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酿酒技术:白酒在 陶坛储存过程中微量成分的变化

作者:大汉   转载自:http:///  发布日期: 2019-4-29

酿酒技术:白酒在陶坛储存 过程中微量成分的变化

白酒中98%-99%的成分是乙醇和水 ,它们构成了白酒的主干,其它1%-2%的成分主要由微量 的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物以及极其微量的无机化合物(固形物)等组成,它们决定了白酒的香和味,构成了白酒的典型性和风格。而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与 白酒生产所使用的原料、生产工艺及储存老熟过程密切相关。新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等,但经过一段时期的老熟陈酿后,酒的燥辣刺激感减小,酒体柔和,香气协调,口感醇厚,余味悠长。


酿酒技术目前大汉摘酒采用 八段摘酒法,根据不同位置的糟醅,摘酒的段次不同,按照不同段次在陶坛中进行分级储存。正是因为白酒在储存过程中发生了复杂的物理化学变化,改变了白酒中微量成分的数量和比例,从而提高了白酒的口感质量,保证了酒 体的稳定性。
1 八段摘酒
针对不同层次糟醅 和在蒸馏过程中各段次酒质不同的特点,目前
大汉采用八段摘酒,在 摘酒过程中边尝边摘,做到量质摘酒,为后期分级储存做好基础。
1.1 八个段次酒的口感 品评(见表)
 
表1 八个段次酒的口感 品评

段次 闻香较浓、乙酯味 浓、较醇甜、醇厚、收尾快,干净利索;
前头 突出,爽气,挺拔 感强烈,乙酯与己酯香并存,乙酯或大于己酯香。
前上 酯香味浓,浓郁感 强,醇甜,挺拔不张扬,清新自如,乙酯与己酯香并存,一般前上乙酯香不大于己酯香。
前中 酯香味明显,入口 香较大,酒体醇甜协调,味净爽,低调中庸,柔和力强。
前下 高沸点物质多,酯 低,略有杂味,酸涩感,不张扬,但有内涵,有可能有酯低味,如泔水味。
后头 窖香浓郁。己酯高 ,酒体丰满绵甜,醇厚,稍有泥味,爽气,泥味不留,超强的浓郁感,丰富的味感,极强的感召力。(窖香、粮香、酯香、复合香)己酯高的同时又可能乳酯高或者醛也高。
后上 窖香、粮香香气浓 郁,酒体醇厚绵甜,净,入口浓郁度明显,酒体丰满,味感强大。闻香饱满、香甜,干净、绵甜、丰满为好为正。
后中 粮香味浓,醇甜感 突出,酒体温润,舒顺;协调、平和。
后下 优雅的酸爽度,味 感顺爽,酒体稍淡,悠长。有可能有泥臭味、黄水味等杂味,有酸感属于正常,涩味大于酸味属于不正常。
通过表1可以看出,经过品 评,各段次酒口感丰富,又各具特点,为成品酒口感多样化打好基础。


2 陶坛储存及微量成 分变化
经过发酵的酒醅通 过蒸馏得到新酒,在陶坛储存过程中,发生一系列物理、化学变化,一些低沸点物质的挥发、分子间的缔合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之间的化学反应,减少了酒的辛辣感,突出酒的醇甜,使酒味变得柔和醇厚,突出自身风格 ,保证了酒体的稳定。



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